I frutti del mese: il diospyros e il melograno dolce, due bombe di energia e salute.

Il paesaggio di campagna dell'autunno inoltrato è molto triste, gli alberi sono senza foglie, le terre arate sono senza vegetazione e manca ancora il candore abbagliante della neve. L'unica nota di colore ci viene proprio dagli alberi di cachi e di melograni, che sembrano alberi di natale decorati con innumerevoli palle gialle o rosse.

Sebbene il caco e il melograno non appartengano alla stessa famiglia botanica, condividono una caratteristica in comune: l'astringenza. Tutti abbiamo fatto almeno una volta nella vita la spiacevole esperienza di mordere un caco non ancora maturo ("allappante") oppure di masticare inavvertitamente un pezzo di buccia di melograno: ci siamo ritrovati immediatamente la bocca e i denti "legati". Questo fenomeno è dovuto ai tannini, composti polifenolici che hanno la capacità di far precipitare le proteine salivari (le mucine). Durante la maturazione o l'ammezzimento dei cachi, invece, sono le proteine del frutto stesso a far precipitare i tannini, trasformandoli in quei piccoli punti neri che troviamo spesso nella polpa del frutto: allora il frutto non è più astringente.

Il caco (chiamato anche kaki o loto o diospiro) è originario di Cina, Korea e Giappone. E' una specie subtropicale, ma con adeguati portainnesti può essere coltivato anche in regioni fredde, come il Trentino ad esempio.

Gli unici criteri affidabili per stabilire se un kaki è pronto da mangiare sono l'odore, la consistenza della buccia e le sfumature del colore. Il criterio della morbidezza, invece, non è sempre affidabile.

Le varietà di cachi si suddividono in:

- varietà astringenti, che dopo aver raggiunto la maturità fisiologica devono aspettare ancora un po' affinché i tannini precipitino: Farmacista Honorati (chiamato anche kaki di Misilmeri), Costata, Rojo brillante, Muscat, Hachiya, Fennio, Lampadina, Kawabata, Sharon (chiamato anche Triumph)...

- varietà non astringenti, che si possono mangiare subito a maturità fisiologica: Fuyu, Jiro, Gosho, Suruga...
- varietà variabili, se hanno i semi la polpa è scura e non-astringente, se non hanno i semi la polpa è chiara e astringente: Loto di Romagna (chiamato anche Kaki-tipo), Cioccolatino, Vaniglia (chiamato anche caco-mela), Mercatelli, Brazzale, Castellani, Mandarino...

A livello industriale, al fine di eliminare l'astringenza, vengono utilizzati diversi procedimenti: 1) immersione in acqua calda 2) aspersione con etanolo 3) atmosfera modificata con l'aggiunta di etilene 4) atmosfera controllata ad elevato tasso di anidride carbonica: è chiaro che i primi due procedimenti non sono accettabili nell'ottica di un'alimentazione naturale e istintiva, poiché modificano le proprietà nutrizionali e organolettiche del frutto.

A livello casalingo, invece, vi consiglio di far maturare i cachi immaturi a bassa temperatura (a 4°C): l'ammezzimento sarà più lento, ma la consistenza sarà migliore e si evita che il frutto marcisca. Per rendere la maturazione più omogenea, potete mettere i cachi vicino ad altri frutti che sprigionano etilene, ad esempio le mele. I cachi maturi, invece, dovrebbero essere conservati ad una temperatura più bassa, ad 1°C, facendo attenzione che non scenda sotto zero, ad esempio durante le gelate notturne.

Allo stesso genere botanico del caco comune, appartengono anche altre specie che producono frutti degni di attenzione:

- i cachi selvatici, più piccoli e più concentrati, sono di diverse varietà, tra cui quelli dell'albero di Sant'Andrea, utilizzato oltretutto come portainnesti per il caco comune.

- il sapote nero, originario del centroamerica, ma può essere coltivato con successo anche in Sicilia. Il frutto ha la stessa identica forma di un caco, ma la buccia è di colore verde e la polpa è di colore nero (vedi foto). Il sapore e la consistenza del sapote nero ricordano moltissimo la mousse al cioccolato. A differenza del caco, la sua maturazione deve avvenire al caldo (a 21°C) ed una volta maturo deve essere conservato a 13°C.

- il mabolo, originario delle Filippine, a differenza del sapote nero ha esigenze rigidamente tropicali. Il sapore del mabolo è molto particolare ed aromatico, ma l'importazione è resa molto difficile dal fatto che il frutto deve essere raccolto già maturo, e quindi è molto fragile.

Bisogna inoltre ricordare che alcune specie di Diospyros sono utilizzate per scopi non alimentari: alcune forniscono l'ebano nero, uno dei legni più pregiati, e purtroppo in via di estinzione a causa dello sfruttamento eccessivo; da altre varietà, invece, si estrae il tannino, utilizzato per la concia delle pelli.

Il melograno (chiamato anche melagrana) è originario del Caucaso, dell'Iran e dell'Afghanistan. Quando pensiamo al melograno, ci viene in mente l'albero che abbiamo in giardino, con bellissimi fiori rosso vermiglio, e frutti talmente acidi da non riuscire a mangiarne più di qualche chicco. Ebbene sappiate che quella è la varietà ornamentale, mentre la varietà alimentare non ha alcuna acidità ed è dolcissima, ma può essere coltivata sono in clima subtropicale. In Europa la varietà dolce viene coltivata soprattutto in Spagna nella regione di Granada (il cui nome deriva proprio da questo frutto) ed in particolar modo nel territorio di Elche. In Italia le coltivazioni di melograno dolce sono pochissime, quasi tutte in Sardegna e in Sicilia. Nel negozio sotto casa mia ho trovato melograni dolci importati dalla Tunisia.

Ci sono molte varietà di melograni dolci, diverse per forma, colore, aroma e periodo di raccolta (che può variare da agosto a dicembre): la varietà più comune in Spagna è la Mollar, mentre quella più comune in Italia è la Dente di cavallo.

I melograni si devono raccogliere a piena maturità (quando i chicchi all'interno hanno acquistato la dolcezza ottimale), ma in ogni caso prima che le piogge facciano spaccare i frutti, perché altrimenti andrebbero a male molto velocemente, proprio come succede anche per i fichi. Una volta raccolti, se la buccia è intatta si possono conservare per parecchi mesi (addirittura fino a marzo) a 10°C, in un luogo senza sbalzi di temperatura. Se invece i frutti riportano delle fenditure o sono ammaccati, bisogna mangiarli il prima possibile e conservarli a 5°C.

Come si mangia un melograno? Prendete un piatto pulito (per raccogliere i chicchi che immancabilmente cadranno), non tagliate il frutto interamente perché molto succo andrebbe sprecato, affondate invece il coltello solo mezzo centimetro all'interno della buccia, facendo due incisioni a croce lungo tutto la circonferenza del frutto, passando per il picciolo e per la punta, sezionando la buccia in quattro spicchi uguali, fate poi forza solo con le mani per dividere il melograno in due metà, poi prendete ogni metà e dividetela in due spicchi: in questo modo non sprecherete una sola goccia di succo (vedi foto).

Quando andate a comprare i melograni, sappiate che non c'è alcun modo di riconoscere dall'esterno un melograno di varietà acida da un melograno di varietà dolce: siete obbligati ad aprirlo, quindi non scoraggiatevi se farete qualche acquisto a vuoto.

That's all folks!