Frutti grassi ... o grassi fruttuosi?

Spesso alcune fonti preziose di nutrienti essenziali non vengono prese in considerazione soltanto perché non sono conosciute. Quel è il frutto con la polpa più grassa?: il Dacryodes Edulis. Questo frutto è chiamato "safou" in francese e "african pear" in inglese, cresce nell'Africa sub-sahariana e, se siete interessati ad assaggiarlo, lo potete trovare nei negozi di alimentazione per immigrati africani oppure lo potete ordinare per corrispondenza.

Ecco il contenuto totale di lipidi per 100 grammi di polpa cruda fresca (esso varia in funzione della varietà, della maturazione e del metodo di analisi):

- Avocado: da 14,7 a 23,5 grammi

- Dacryodes Edulis: da 29,4 a 55,0 grammi

- Oliva: da 6,9 a 30,0 grammi

- Durian: da 3,5 a 7,3 grammi

Questi sono i frutti oleosi più apprezzati allo stato crudo, ma a dire il vero c'è un altro frutto che li batte tutti: la drupa della palma da olio (Elaeis Guineensis - vedi foto) la cui polpa può contenere da 30,0 a 70,0 grammi di lipidi. Ma avendo un gusto molto forte ed una consistenza molto fibrosa, allo stato crudo se ne riescono a mangiare solo piccole quantità.

Ci sono molti pregiudizi sui lipidi, a cominciare dal modo in cui li chiamiamo abitualmente: "i grassi". Già semplicemente a sentire questa parola, abbiamo voglia di stare alla larga; se poi sentiamo anche parole come "trigliceridi", "colesterolo", "grassi saturi" allora ce la diamo proprio a gambe levate! Questa "isteria" di massa stride con due osservazioni che si potrebbero fare: la prima è storica, perché durante tutta la storia dell'umanità (fino al secondo dopoguerra), ed in tutte le civiltà, i cibi grassi non solo non erano evitati, ma anzi erano considerati i cibi migliori, quelli più pregiati e più apprezzati; la seconda osservazione è istintiva, perché c'è poco da fare, l'istinto alimentare ci attira spesso e volentieri verso i cibi che contengono più grassi.

E qui sorgono i sensi di colpa, perché sappiamo benissimo che nell'ambito dell'alimentazione tradizionale, se ci abbandoniamo al richiamo dei cibi grassi lo paghiamo con la nostra salute e col nostro peso-forma. Come mai questo paradosso? Perché l'istinto ci attira verso cibi che ci fanno male?

L'ipotesi che vi propongo è che l'istinto alimentare venga "ingannato" dal tipo di alimento che gli viene proposto, non tanto dall'alimento in sé, quanto dalla lavorazione alla quale è stato sottoposto.

Per esserne certi non c'è che un modo: eliminare tutte le lavorazioni, tutte le trasformazioni con cui l'uomo è capace di denaturare il proprio cibo, e vedere se l'istinto si mette a funzionare nel modo più ottimale.

I frutti di cui parlo in questo articolo, ad esempio, possono essere a tutti gli effetti considerati cibi grassi (sono infatti chiamati frutti oleosi): provate a mangiarli al naturale, cioè come la natura ce li offre, senza condirli, senza farne insalate, senza schiacciarli e senza cuocerli, avendo cura di scegliere frutti colti a maturità avanzata, cioè quando il loro contenuto lipidico è il più elevato ed il gusto ancora migliore.

Solo in questo modo non solo possiamo sbarazzarci di quel senso di colpa che ci assale quando ci viene la voglia di cibi grassi, ma avremo anche la confortante sicurezza di fornire all'organismo ciò di cui ha più bisogno. Anche la scienza ha ormai sottolineato l'importanza dei lipidi nella nostra alimentazione: il nostro cervello, i nostri nervi, nonché la membrana di tutte le nostre cellule e degli organelli intracellulari, sono composti prevalentemente da lipidi. Per non parlare del fatto che essi svolgono anche molti altri ruoli altrettanto insostituibili nel nostro corpo: neurotrasmettitori, ormoni, acidi biliari, ecc...

Quando pensiamo alla categoria dei grassi ci vengono in mente solo sostanze untuose e oleose, i cosiddetti acidi grassi, e invece gli alimenti naturali non lavorati contengono anche molti altri tipi di lipidi e sostanze liposolubili, altrettanto indispensabili per il funzionamento del nostro corpo: i fitosteroli (come il betasitosterolo), le vitamine (A, D, E, K), i pigmenti (come la clorofilla), i carotenoidi (come la luteina e il licopene), i fosfolipidi (come la lecitina), i glicolipidi, le cere, i terpeni e terpenoidi, e i composti organosolforati.

Un altro motivo per non denaturare i cibi grassi è la questione della lipasi: questo enzima contenuto naturalmente in tutti gli alimenti grassi è, a quanto pare, molto utile al nostro metabolismo. Il problema è che la lipasi, a causa della sua doppia affinità acqua-grasso, viene totalmente disattivata nel momento in cui la frazione acquosa e la frazione lipidica dell'alimento vengono separate: questo succede immancabilmente ogni qual volta l'alimento viene sottoposto ad un qualsiasi procedimento termico o meccanico (cottura, estrazione, raffinazione, ecc...).

C'è da riconoscere che la scienza moderna sta facendo passi da gigante per contribuire a sfatare i miti e i luoghi comuni, che però bisogna aggiungere essa stessa aveva creato. Speriamo che l'attenzione data recentemente agli omega 3 e al CLA (acido linoleico coniugato), ad esempio, serva almeno a fare capire alla gente che gli alimenti grassi non sono tutti uguali, e che anzi ci sono differenze abissali.

L'alimentazione "naturale": beati i koala!

Finché si parla di animali, la definizione di alimentazione naturale deriva semplicemente dall'osservazione: camuffatevi da etologi o da ornitologi, e andate a vedere nella natura selvaggia come si nutrono le varie specie animali, terrestri o marine o aeree che siano.

Approfittatene per fare una vacanza lontano dalla città e per prendere un po' d'aria buona, ma mi raccomando di stare lontani dalle campagne impestate dai pesticidi, dagli scarichi industriali e dagli odori di porcilaia. Dalle vostre osservazioni trarrete subito una convinzione che spesso tende ad essere dimenticata: gli animali non praticano né la cucina né l'agricoltura.

Stando a ciò che dice la scienza, la rivoluzione agricola, cioè il momento in cui l'uomo ha incominciato ad aggredire l'ambiente, risalirebbe al neolitico, cioè a circa diecimila anni fa. La pratica dell'allevamento risalirebbe, invece, a circa ottomila anni fa, inizialmente con capre e pecore, e successivamente (mille anni dopo) con la vacche, le quali pare siano state un po' più ricalcitranti.

Ormai da molto tempo, c'è unanimità nel dichiarare che le tecniche agricole sono caratteristiche dell'homo sapiens. L'animale non dispone dell'intelligenza necessaria per inventare la zappa o la falce, né per rinchiudere le altre specie animali con palizzate e filo spinato. Ma siamo proprio sicuri che si tratti di un monopolio?

Le formiche, per esempio, si dedicano all'allevamento degli afidi: li proteggono contro i predatori e prodigano loro sapienti carezze, per fare in modo che il loro addome si contragga di piacere e fornisca una deiezione zuccherina e cristallina, fonte non indifferente di calorie. Certe formiche tropicali, invece, più propense per i lavori agricoli, praticano la coltivazione dei funghi: portano a casa degli scarti vegetali e li lasciano pazientemente compostare, fino a che non si sviluppano alcune muffe molto nutrienti. Sembra che le loro ninfe ne siano ghiotte.

Da un punto di vista "scatologico", tutte le specie animali fruttariane praticano una forma arcaica di agricoltura: esse consumano frutti i cui semi resistono in parte ai succhi digestivi e vengono in seguito disseminati dappertutto, beneficiando allo stesso tempo di un apporto istantaneo di letame! E' così che questi ingegnosi animali adattano l'ambiente naturale ai propri gusti alimentari, moltiplicando senza possibilità di errore le piante con i frutti più gustosi.

L'allevamento e l'agricoltura non sono quindi invenzioni tanto specifiche dell'uomo quanto si vorrebbe credere. Cos'altro avrebbero fatto i nostri primi antenati contadini se non moltiplicare i cereali e i tuberi che da poco tempo costituivano il loro nutrimento, e adattare l'ambiente naturale ai loro nuovi gusti alimentari. Questi nuovi allevatori, agli afidi preferirono le capre e le vacche, che indubbiamente avevano una dimensione più adeguata, ma il principio è lo stesso, ad eccezione del fatto che il liquido consumato era il secreto delle mammelle e non le deiezioni.

E' uno sbaglio quindi accusare l'agricoltura e l'allevamento di essere contro natura: ne esistono infatti le premesse nel mondo animale. Anche se, però, è triste vedere dal finestrino dell'aereo una arida campagna fatta di interminabili appezzamenti quadrettati multicolori, ed è ancora più triste sapere che questa stessa campagna è destinata prima o poi a diventare deserto, il quale ogni giorno rosicchia sempre più terra arabile. Penso che questo paradosso meriti una riflessione più ampia.

Che cos'è l'arte culinaria? La cucina si è evoluta anch'essa a partire dal neolitico, con l'invenzione del vasellame e con la diffusione del forno per la panificazione. Già prima di questo, comunque, era possibile cuocere dei liquidi, per esempio utilizzando una pelle di animale tesa fra due bastoni: dato che con l'ebollizione la temperatura resta inferiore ai cento gradi, una buona pelle resisteva giusto il tempo di cuocere una zuppa, conferendole per di più un buon sapore di brodo di carne. Ricordatevene la prossima volta che farete una vacanza in tenda e avrete magari dimenticato le pentole a casa!

Il vasellame, però, facilitò tutta una serie di operazioni caratteristiche dell'arte culinaria: la cottura in umido, la conservazione del vino e dell'olio, la preparazione delle insalate e tutto quello che i nostri antenati cuochi seppero inventare in seguito per il piacere delle papille gustative. Successivamente, con l'era del ferro, le pentole e le padelle facilitarono ancora di più il lavoro delle massaie. Si è quindi passati dalla semplice carne arrosto, senza neanche il sale, ad un mare di ricette sempre più sofisticate, fino ad arrivare alla gastronomia elaborata odierna, come la vediamo oggi ad esempio negli innumerevoli programmi di cucina alla televisione.

La scoperta del forno per la panificazione svolse certamente un ruolo importante nell'elaborazione delle nuove abitudini alimentari. Senza di esso, i nostri antenati non avrebbero mai potuto consumare le stesse quantità di grano. Provate a sgranocchiare dei chicchi di grano crudi: riuscirete a mangiarne una quantità piccolissima e, a meno che non abbiate nient'altro da mangiare, non vi verrebbe mai in mente di farne la base della vostra alimentazione. Senza la cottura e la molitura, solo degli uomini masochisti avrebbero dimostrato interesse per i doni della dea Demetra! Mentre invece l'odore del buon pane appena sfornato risulta affascinante anche per i palati più esigenti.

Ma poniamoci questa domanda: è possibile trovare, da qualche parte nel mondo selvatico, almeno un principio nutrizionale capace di dimostrare che il consumo del pane è una cosa naturale per l'uomo? Esiste lo studio dell'usura dei molari dei resti ossei degli uomini preistorici, il quale ci porta a pensare che all'inizio del quaternario certi ominidi consumavano già discrete quantità di semi. Sarebbe allora forse legittimo dedurre che il consumo quotidiano di prodotti cerealicoli, così profondamente radicato nelle nostre abitudini, corrisponde a reali bisogni del nostro metabolismo?

Anche supponendo che il granivorismo sia vecchio tanto quanto il genoma dei primati, bisognerebbe ancora fare una distinzione tra il consumo di semi allo stato naturale, da cui deriverebbe l'usura dei molari dei nostri antenati, e la facile ingestione di amidacei macinati, impastati e cotti. Nessuno potrebbe affermare che l'effetto sia lo stesso.

E che dire dei procedimenti industriali che da alcune generazioni hanno rivoluzionato le abitudini alimentari: lo zucchero raffinato, le farine abburattate, gli oli estratti ad alta temperatura... la lista è interminabile.

Lo zucchero grezzo, ad esempio, è più naturale dello zucchero bianco raffinato con il blu di metilene. Ma possiamo forse dire che è naturale zuccherare gli alimenti? Nessun primate dolcifica i frutti che raccoglie in natura. E allo stesso modo si pensa che il pane integrale sia meno artificiale del pane bianco. Ma possiamo forse dire che è naturale per l'uomo consumare pane e fare dei cereali la base della propria alimentazione?

Molti ricercatori hanno osservato che a questi prodotti raffinati sono associate molte patologie, a cominciare dalle carie. Bisogna rendere onore a questi coraggiosi riformatori che ci hanno messo in guardia contro le aberrazioni dell'industria alimentare, in un epoca in cui essa era considerata uno dei gioielli del progresso. Tuttavia, numerose malattie esistevano già molto prima dell'era industriale, compresa la carie, sebbene con minore incidenza. Questi procedimenti non ne sono, quindi, la causa primaria, ma solo dei fattori aggravanti. Infatti, non basta rinunciare alle produzioni industriali per ritrovare i criteri di un'alimentazione naturale.

L'essenziale non sta nei modi sempre più elaborati utilizzati dagli industriali dell'alimentazione per sfruttare gli appetiti dei consumatori. Essenziale è invece risalire alle prime derive che si sono realizzate nel corso della preistoria e che hanno segnato la rottura con quella che potrebbe essere definita l'alimentazione "originaria" dell'essere umano. Se vogliamo risolvere il problema fino in fondo e capire i meccanismi dell'evoluzione che ha portato alla nostra arte culinaria, dobbiamo risalire alla radice.

Esiste, tuttavia, un'ipotesi che non possiamo scartare a priori e che è considerata da molti teorici e filosofi come irrefragabile: quella che non esisterebbe un'alimentazione che si potrebbe definire "naturale" per un bipedie dotato di cognizione qual è l'uomo. L'uomo è un animale culturale ...ed anche la donna che gli fa da mangiare... La categoria del naturale potrebbe essere vuota di significato poiché è la natura stessa ad averci dotato di un cervello capace di tutti i tipi di artifici.

Quando si tratta del koala, il problema è facile da risolvere: questo adorabile marsupiale mangia foglie di eucalipto, tante foglie di eucalipto, nient'altro che foglie di eucalipto, fin da quando si è istallato nelle foreste australiane milioni di anni fa. Per questo siamo in grado di affermare che le foglie di eucalipto costituiscono la sua alimentazione "naturale", o "originaria", e nessun lessicologo puntiglioso potrebbe contraddirci.

Ma quando si tratta dell'homo sapiens, dotato di una scatola cranica rimaneggiata ed ingrandita dalla natura, che gli permette da tempi immemorabili di modificare il proprio ambiente in funzione delle proprie voglie, delle proprie fantasie, della propria cultura, allora definire l'alimentazione naturale potrebbe non avere più alcun senso. Essendo stati dotati dalla natura di funzioni cognitive che ci permettono di coltivare patate e di immergerle nell'olio bollente, noi avremmo il diritto di considerare le patate fritte come un dono della stessa natura.

Questo ragionamento presenta un vantaggio non indifferente: giustifica a priori tutti i fronzoli gastronomici che apportano soddisfazione alla nostra golosità. Ma purtroppo non resiste alla critica. Per invalidarlo basta una semplice dimostrazione per assurdo: l'intelligenza ci ha permesso di inventare la bomba atomica. Quindi Hiroshima sarebbe un dono della natura?

E' grazie all'intelligenza che siamo in grado di estrarre l'oppio dal papavero, un fiore molto "naturale", e fabbricare l'eroina. Tutti sappiamo che l'eroina è nociva per la salute fisica e mentale, cioè è incompatibile col funzionamento del nostro organismo. Nonostante ciò dobbiamo forse considerarla naturale?

Stesso ragionamento per quanto riguarda l'alimentazione. E' stata l'intelligenza, ricevuta dalla natura, a permetterci di inventare la padella per friggere. Ebbene, la scienza ha dimostrato da molto tempo che la frittura è nociva per le arterie e che, a meno che qualcuno non dimostri il contrario, non esistono cibi fritti nella foresta primitiva. Dobbiamo forse rassegnarci ad inserire le fritture nella lista degli alimenti naturali?

E ancora: l'homo sapiens è il primo discendente dei primati ad essere in grado di allevare mucche e fabbricare formaggi: nessuno ha mai visto un gorilla, e neanche un bonobo, mungere una bufala o cagliare il latte. Eppure, si dice convenzionalmente che un buon formaggio, di fabbricazione artigianale, sia qualcosa di naturale.

Il limite tra il naturale e l'artificiale non è facile da tracciare. Il concetto di "natura" è stato pasticciato e svilito in tutti i modi possibili e immaginabili. Dove finisce la natura e comincia l'artificio? Dove finisce il benefico e comincia il nocivo? Dobbiamo forse rinunciare a poter definire l'alimentazione "naturale" per l'uomo?

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Include anche la traduzione del libro "Manger Vrai" di Guy-Claude Burger

Frutti amici dell'intestino: le Caesalpinioideae

Scommetto che non avete mai sentito parlare della famiglia delle Caesalpinioideae: è una famiglia di piante filogeneticamente molto antiche. Non fatevi ingannare dal nome, non crescono "al di qua delle Alpi", anzi sono tutte piante tropicali e subtropicali: il loro nome è dedicato ad Andrea Cesalpino, uno scienziato del XV secolo, considerato il primo tassonomista moderno.
Oltre a comprendere molte specie di alberi ornamentali bellissimi e profumatissimi (come ad esempio l'albero di Giuda), questa famiglia comprende alcune piante molto importanti per un'alimentazione istintiva e naturale. Questi frutti hanno due caratteristiche comuni: quella di fungere da regolatori del transito intestinale e quella di potersi conservare a lungo.
I frutti più conosciuti sono tre: la carruba, il tamarindo e la Cassia.
Quelli meno conosciuti sono: il néré, il karanj (o honge), il courbaril (o guapinol o jatoba), il guamuchil (o tamarindo di Manila) e il detar (o boto).
La carruba: in Sicilia e in Puglia i carrubi si trovano dappertutto, sebbene in Italia la polpa del frutto venga vergognosamente utilizzata solamente come foraggio per gli animali. L'albero può arrivare fino a 18 metri di altezza ed è molto longevo. La maturazione del frutto dura ben dieci mesi e la stagione in cui di solito si può trovare la nuova raccolta è l'autunno. La sua proprietà antidiarroica è probabilmente dovuta all'elevato contenuto di pectine. Esistono molte varietà coltivate e al momento dell'acquisto vi consiglio di scegliere i baccelli più spessi, polposi e teneri: una carruba di buona qualità dà l'impressione di contenere gocce di miele quando la mordete. Conservatela in un luogo fresco e soprattutto al riparo dagli insetti.
Il tamarindo: bisogna distinguere due varietà, quella acida e quella dolce. Il tamarindo dolce è una varietà che è stata selezionata a partire dal tamarindo classico, cioè quello acido. La proprietà lassativa del tamarindo dolce è blanda, mentre quella del tamarindo acido è più forte, ma essendo anche il sapore più forte allora se ne mangia anche molto meno. La sua origine è africana, ma ormai è diffusissimo soprattutto nel subcontinente indiano. La varietà dolce, infatti, è coltivata in Thailandia. La proprietà lassativa del tamarindo è dovuta all'elevato contenuto di acidi organici, soprattutto acido tartarico.
La Cassia: le specie più conosciute sono la Cassia Fistula e la Cassia Angustifolia. L'effetto lassativo e depurativo epatico di queste piante è dovuto alla sinergia di molti costituenti, tra cui i glicosidi antrachinonici, chiamati anche sennosidi. Altre piante lassative, come l'aloe, il rabarbaro, la frangola, il romice e la cascara contengono composti antrachinonici simili a quelli della Cassia.
Gli effetti principali dei sennosidi sull'intestino umano sono l'aumento della secrezione dei fluidi e l'aumento della motilità intestinale. I meccanismi fisiologici che producono questi effetti non sono stati ancora completamente delucidati: ci sarebbe un fenomeno di interazione e di attivazione delle cellule del sistema immunitario intestinale a livello del colon, nonché un fenomeno osmotico sulla parete intestinale e la produzione di prostaglandine, e per finire sarebbero coinvolti anche il fegato e i reni. Tutto questo ambaradan per dire che la Cassia fa andare al bagno, e che dopo ci si sente molto meglio!
C'è però una differenza fondamentale tra la Cassia Fistula e la Cassia Angustifolia:
- La Cassia Angustifolia (chiamata anche Cassia Alexandrina perché originaria d'Egitto) è un piccolo arbusto dalle cui foglie, tramite un processo estrattivo che non conosco, si ricava la senna, una polvere usata in praticamente tutte le preparazioni lassative in commercio. La senna deve essere considerata un vero e proprio farmaco e come tutti i farmaci bisogna rispettare la posologia, tenere in considerazione le controindicazioni (ileo, gravidanza, allattamento) e gli effetti collaterali dovuti al sovradosaggio (coliche addominali, diarrea severa, alterazioni del quadro elettrolitico e dell'equilibrio acido-base, pseudomelanosi del colon): l'assunzione deve essere quindi rigorosamente sotto il controllo di un medico o di un erborista qualificato.
- La Cassia Fistula, invece, è un albero alto 10 metri, diffuso in tutta l'Asia meridionale. Ha dei bellissimi fiori gialli, tanto che in inglese è chiamato Golden Shower Tree. E' il fiore nazionale della Thailandia e dello stato del Kerala in India, e nelle sue regioni d'origine il suo utilizzo terapeutico è attestato da millenni, soprattutto nella tradizione ayurvedica. Il frutto di questo albero è un baccello cilindrico, lungo all'incirca mezzo metro, costituito all'esterno da una sottile corteccia legnosa marrone e all'interno da tante piccole lamelle rotonde rivestite da una polpa nera e morbida, e tra queste rondelle si trovano i semi che sono molto simili a quelli della carruba. Al momento della maturazione dei frutti, questo albero assomiglia ad un enorme lampadario con tante lunghissime candele appese. L'utilizzo istintivo di questa pianta consiste nel mangiare la polpa nera cruda contenuta all'interno del baccello, dopo averlo aperto aiutandosi con i denti o con uno schiaccianoci, e facendo bene attenzione a sputare le lamelle rotonde e i semi. Come la carruba e il tamarindo, la Cassia non contiene molta umidità, quindi si conserva a lungo, in ambiente fresco e non soggetto a sbalzi di temperatura (tipo una cantina).
Trattandosi di un frutto naturale, la sua assunzione è regolata dal nostro istinto alimentare, anche se non potrebbe essere considerato un alimento come gli altri: infatti la Cassia Fistula è l'unico frutto che non inneschi un processo digestivo. Quando l'assaggerete, costaterete che ci saranno giorni in cui la polpa di questo frutto è dolce come confettura di prugne, aromatica come liquirizia, vellutata come cioccolato e riuscirete a mangiarne parecchia. Altri giorni, invece, la polpa avrà un odore talmente ripugnante e un sapore talmente acre che non riuscirete a mandarne giù neanche una rondella. E' un meccanismo naturale che ha l'intento di proteggervi da quegli effetti collaterali di cui parlavo prima nel caso della senna. Ed è un meccanismo molto fine e preciso: basta forzarsi a mangiarne un po' più del dovuto e si ha una scarica di diarrea accompagnata da coliche intestinali.
Nonostante i suoi potenziali effetti collaterali, la Cassia Fistula è un frutto che non dovrebbe mai farsi mancare chiunque incominci una dieta disintossicante o adotti un cambiamento alimentare radicale, perché essa facilita l'eliminazione delle tossine e rende i sintomi della disintossicazione molto meno sgradevoli e pericolosi, indipendentemente dall'avere o meno un problema di costipazione. Mangiando la Cassia Fistula di mattino a digiuno, verso le dieci ad esempio, gli effetti si faranno sentire dopo circa sei ore, cioè verso le quattro di pomeriggio: fate in modo di avere un bagno a portata di mano!
Un'altra specie di Cassia, simile alla Cassia Fistula ma molto meno lassativa, è la Cassia Javanica, da mangiare come un qualsiasi altro frutto.
La Cassia Fistula in canne (o bastoni) si può acquistare in erboristeria: occorre ordinarla appositamente e la fanno venire in breve tempo, chiusa in confezioni di alluminio sotto vuoto.
Se invece volete acquistare per corrispondenza la Cassia o il tamarindo dolce, ecco gli indirizzi di alcune aziende tedesche che spediscono anche in Italia: Orkos, Bioinsel, Passion4fruit, Fairfruit, Tropenkost e Veggies' Delight.
Quella di cui ho più fiducia è la Orkos, anche perché le altre parlano solo tedesco!

Clara M. Davis: ricercatori così non se ne trovano più!

Circa settant'anni fa, nel 1939 la dottoressa Clara M. Davis, una pediatra di Chicago (USA) pubblicò i risultati di un esperimento alimentare che era destinato a sconvolgere le concezioni dietetiche dell'epoca. Anzi, è talmente sconvolgente che ancora oggi esso non viene preso in seria considerazione, e nessun ricercatore ha il coraggio di riprodurre un simile esperimento, non fosse altro che per smentirlo.

L'esperimento riguardava quello che la Davis chiamò "L'auto-selezione alimentare dei bambini appena svezzati".

L'esperimento di svolse in una specie di orfanotrofio trasformato in laboratorio per ricerche nutrizionali per l'occorrenza; ad esso parteciparono 15 bambini, figli di ragazze madri o di vedove che non potevano più badare al loro sostentamento; esso durò in totale sei anni e la permanenza dei bambini variò dai sei mesi ai quattro anni e mezzo. Immaginatevi quindi la portata di questo esperimento: per ben sei anni ad ogni pasto la quantità di ogni alimento mangiato (nonché di quello che i bambini versavano a terra!) venne assiduamente registrata. Oltre a questo bisogna aggiungere le registrazioni dell'altezza e del peso, le osservazioni sul transito intestinale, le radiografie ossee e le analisi sanguigne.

All'inizio dell'esperimento i bambini erano appena stati svezzati, cioè avevano dai sei agli undici mesi di vita e non avevano ancora mai mangiato alcun alimento che non fosse il latte. La Davis scelse quest'età perché i bambini, non avendo ancora sperimentato personalmente questi cibi e non essendo stati influenzati dalle idee delle persone più grandi, non potevano avere pregiudizi o inclinazioni nei loro confronti. Gli alimenti utilizzati durante questi sei anni erano tutti freschi e non conservati.

Il grano era utilizzato in chicchi (niente pane), lo zucchero non era utilizzato, il latte era proposto ma non i latticini.

La preparazione dei cibi era la più semplice possibile. La carne, gli ortaggi e la frutta erano tagliati finemente, schiacciati o grattugiati. La frutta e la lattuga erano serviti crudi. I fiocchi d'avena, il grano, il manzo, il midollo osseo, le uova, le carote, i piselli, il cavolo e le mele erano serviti sia crudi che cotti. Gli altri alimenti erano quasi sempre serviti cotti. La cottura veniva effettuata facendo attenzione a non perdere le sostanze solubili e senza l'aggiunta di sale o di condimenti. L'acqua era aggiunta solamente nella cottura dei cereali. I cibi non erano combinati insieme (nessuna preparazione tipo zuppe o pappe) al fine di assicurare che ciascun alimento venisse scelto solo per se stesso.

I 34 alimenti erano: acqua, latte intero, latticello, sale marino integrale (proposto da solo, non per condire), frutta (mele, banane, succo d'arancia, ananas fresco, pesche), ortaggi (pomodori, barbabietole rosse, carote, piselli, rape, cavolfiori, cavolo, spinaci, patate, lattuga), cereali (fiocchi d'avena, farina di mais, crackers di segale, grano in chicchi, orzo in chicchi), carne (manzo, agnello, midollo osseo, gelatina di ossa, pollo, animelle, cervello, fegato, rognone), pesce (merluzzo).

Tutti gli alimenti venivano serviti tutti i giorni, scaglionati su tre o quattro pasti.

Ogni articolo veniva servito su un suo piatto separato.

Il cibo non veniva assolutamente offerto al bambino, né fisicamente né verbalmente. L'ordine dato alle bambinaie era quello di starsene sedute in silenzio accanto al bambino, col cucchiaio in mano, e di non fare alcun movimento. Se, e solo se, il bambino prendeva in mano un alimento o lo indicava col dito la bambinaia ne prendeva una cucchiaiata e, se il piccolo apriva la bocca, lo imboccava. Non poteva fare nessun commento su quello che il bambino mangiava o non mangiava, non poteva indicare o attrarre in alcun modo la sua attenzione verso un alimento particolare, né poteva rifiutare o impedirgli di mangiare un qualche alimento. Il bambino poteva mangiare con le dita o in qualsiasi altro modo volesse, senza alcun commento o correzione da parte della bambinaia. Il vassoio poteva essere tolto solo quando il bambino aveva smesso definitivamente di mangiare, di solito dopo venti o venticinque minuti.

Risultati sulla salute e sulla dieta dei bambini: tutti i 15 bambini riuscirono sempre a trovare quello che volevano mangiare, avevano appetito e sono cresciuti vigorosamente. La costipazione era sconosciuta e i lassativi non furono mai usati. I raffreddori e le influenze duravano sempre tre giorni e senza complicazioni di alcun tipo. A parte un caso di tonsillite ed un'epidemia di mononucleosi, durante sei anni non ci furono malattie serie. Quando i bambini stavano per avere un raffreddore o un'influenza, smettevano di mangiare uno o due giorni prima della comparsa dei primi sintomi, e ricominciavo a mangiare con molto appetito un giorno prima della scomparsa definitiva dei sintomi. Durante la convalescenza i cibi preferiti erano il manzo crudo, le carote e la barbabietola rossa.

Alcuni dei bambini non erano in buone condizioni prima di cominciare l'esperimento: alcuni erano denutriti e sottopeso, e quattro bambini erano affetti da rachitismo. Nel vassoio di uno dei rachitici veniva proposto anche un bicchierino con olio di fegato di merluzzo: il bambino lo sceglieva e lo beveva di tanto in tanto, fino a quando le analisi sanguigne e le radiografie mostrarono che il rachitismo era guarito, dopo di che non ne bevve più. Agli altri tre bambini rachitici non venne proposto l'olio di fegato di merluzzo, ma guarirono esattamente nello stesso tempo dell'altro, senza ricevere né farmaci, né integratori, né raggi ultravioletti. Indipendentemente dalle loro condizioni iniziali, tutti i bambini giunsero alla stessa situazione di salute ottimale, ed erano anche più in salute della media dei bambini della loro età, a detta anche di altri medici che li hanno esaminati.

Risultati sull'adeguatezza delle diete scelte dal punto di vista delle norme e degli standard nutrizionali: l'apporto calorico giornaliero medio era nei limiti stabiliti dagli standard per la loro fascia di età, ad eccezione di quei bambini che erano denutriti all'inizio dell'esperimento, i quali durante i primi sei mesi eccedettero gli standard. Col tempo l'apporto calorico diminuì come previsto e nessun bambino divenne magro o grasso: la corporatura rispecchiava una grande uniformità. Riguardo all'equilibrio acido-alcalino, risultò una moderata preponderanza degli alimenti potenzialmente alcalini.

Sul totale delle calorie assunte nell'arco dell'esperimento, le proteine costituirono il 17%, i lipidi il 35% e i glucidi il 48%. Ma a seconda del bambino e dell'età, la percentuale delle proteine variava dal 9% al 20% e diminuiva con la crescita e con l'incremento dell'attività fisica. Nessuna statistica venne effettuata sui minerali e le vitamine, ma la Davis suppone che le carenze fossero molto improbabili. Bisogna riconoscerle anche una scusante: alla sua epoca non esistevano i computer, quindi niente data base, niente fogli di calcolo, niente programmi statistici: in qualità di semplice pediatra, il suo lavoro fu già abbastanza monumentale, basta pensare che vennero registrati ben 36000 pasti.

Per quanto riguarda il calcio e la vitamina D, sebbene i bambini passassero periodi di tempo considerevoli senza bere latte (o poco), le radiografie mostrarono sempre un'eccellente calcificazione ossea.

Contributi allo studio della comprensione dell'appetito e di come esso funzioni: lo studio suggerisce l'esistenza di un qualche meccanismo innato e automatico che regola l'equilibrio tra i nutrienti essenziali, e l'appetito fa parte di questo meccanismo. Le diete scelte dall'appetito rispecchiavano più o meno il rapporto tra nutrienti consigliato dai pediatri e dai nutrizionisti. Al contrario, i tipi di alimenti e le loro quantità non si conformavano assolutamente alla pratica pediatrica. Ogni dieta era diversa dalle altre: quindici diversi modi di alimentarsi, e in nessun caso i cereali e il latte erano predominanti. All'apparente confusione contribuiva anche il fatto che periodicamente i gusti cambiavano imprevedibilmente, e i pasti risultavano spesso in strane combinazioni di cibi che avrebbero costituito l'incubo di ogni dietologo (ad esempio, succo d'arancia+fegato a colazione, uova+banane+latte a cena). Era evidente che l'appetito selettivo si sviluppava in base all'esperienza sensoria, cioè in base al gusto, all'odorato e senz'altro al sentimento di agio e di benessere postprandiale, simile a quello dei bambini allattati al seno.

La Davis ammise chiaramente che la specificità dell'esperimento risiedeva nella scelta degli alimenti proposti, basata sull'ipotesi che l'istinto alimentare funzionasse solamente con alimenti più naturali possibili, come quelli consumati dalle popolazioni di cacciatori-raccoglitori. E disse anche che avrebbe voluto continuare l'esperimento confrontando il funzionamento istintivo di bambini a cui venivano proposti alimenti naturali con quello di bambini a cui venivano proposti alimenti lavorati (pane, alimenti conditi o mischiati, ricette con più ingredienti, zucchero, latticini...), ma rimpianse di non avere più fondi a disposizione per farlo (gli Stati Uniti erano nel bel mezzo della Grande Depressione). Sebbene anche oggi siamo nel bel mezzo di una depressione economica altrettanto grave, io esorto ricercatori e nutrizionisti a condurre l'esperimento che la Devis non poté portare avanti, al fine di determinare con esattezza in quali condizioni ideali l'istinto alimentare funziona con maggior precisione.

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Include anche la traduzione del libro "Manger Vrai" di Guy-Claude Burger

Diamo a Cesare quel che è di Cesare: Carl Gustav Jung

Le scoperte di Jung ci obbligano a confrontarci con alcune realtà che vanno al di là del nostro senso comune. E infatti, la lingua attuale spesso non fornisce i termini appropriati per designare le nozioni proposte da Jung. Inoltre, per effetto del consenso razionalistico e delle strutture psichiche in vigore nella nostra società, le nostre esperienze metapsichiche sono rare, relegate al rango di bizzarrie senza alcuna importanza. E questo spiega la difficoltà di comprensione con cui si sono scontrate le tesi del grande psicanalista svizzero, e le confusioni di cui furono oggetto le nozioni fondamentali che lui utilizzò. Queste nozioni sono:

- l'archetipo: non è un simbolo o un prototipo di pensiero nel senso ordinario, ma una forma di pensiero-emozione arcaica, espressione di un'energia trascendente, preesistente alla nostra coscienza, e che arriva a noi per via metapsichica.

- l'energia numinosa: è un'energia psichica, o più esattamente metapsichica, portatrice di un'informazione altamente differenziata (più complessa del nostro pensiero logico-matematico), che si esprime sotto forma di archetipi attraverso intuizioni, sogni e visioni, e che ha il compito di dirigere la nostra esistenza e darle un senso.

- l'inconscio collettivo: non è un esempio di strutture o di conoscenze acquisite comuni agli individui di una società, ma è il piano metapsichico in sé, cioè uno spazio complementare, luogo degli archetipi e delle energie numinose, che trascende lo spazio-tempo ordinario.

- le visioni paranormali: da non confondere con le allucinazioni a carattere patologico, sono percezioni extrasensoriali dell'informazione portata da questo spazio complementare, sono sempre cariche di energia numinosa, sia che si tratti di visioni simboliche, sia che si tratti di vere e proprie visioni "a distanza", più conosciute dagli parapsicologi.

- la spiritualità: non è una somma di dogmi, di credenze e di principi morali appresi, ma è quella parte della vita interiore che si costruisce nel dominio delle energie numinose e che ci lega al mondo degli archetipi, vale a dire alla Divinità.

- la dissociazione: significa perdita dell'unità interiore originaria per effetto delle tendenze distruttrici dovute alla rimozione delle energie archetipali o istintive, il che comporta la separazione tra diversi compartimenti della realtà psichica.

- il processo di individuazione: consiste nel ristabilire l'unità originaria della Psiche (piano psichico e metapsichico), tramite l'interpretazione dei simboli onirici o la riproduzione dei comportamenti archetipali, in special modo dell'infanzia, senza che il problema abbia ancora trovato una soluzione pienamente soddisfacente.

Dapprima discepolo di Freud, Carl Gustav Jung (1875-1961) prese le distanze dal suo maestro perché trovava eccessive le sue tesi sessuali sulla libido. Si consacrò allora allo studio dell'inconscio e dei simboli arcaici delle diverse tradizioni. Le sue osservazioni lo obbligarono ad ammettere l'esistenza di fenomeni che non possono essere spiegati dalle leggi ordinarie dello spazio-tempo (i cosiddetti fenomeni "psi"). Con lo svizzero Pauli, premio nobel per la fisica, formulò una teoria con la quale tentava di spiegare questi fenomeni, e sviluppò soprattutto le nozioni di Archetipi e di inconscio collettivo, le quali li situano nella prospettiva dell'evoluzione spirituale.

Pur sottolineando l'insufficienza di una comprensione puramente intellettuale, estranea all'esperienza interiore, Jung definì gli Archetipi come immagine e emozione allo stesso tempo, cioè entità simboliche cariche di "numinosità", svelate al conscio sotto forma di intuizioni, di sogni o di visioni. Questa numinosità, o energia psichica, è portatrice di un'informazione che organizza il nostro psichismo, conferendo un significato spirituale al nostro vissuto e dirigendo l'evoluzione della nostra psiche. La perdita o la rimozione di queste energie numinose ha delle conseguenze incalcolabili, come la nevrosi, l'aberrazione, la dissacrazione, la despiritualizzazione, la dominazione degli istinti malefici, il materialismo, la tirannia dell'intelletto, le contraddizioni interiori, la compartimentazione dello psichismo, la dissociazione, la confusione sociale: problemi in continuo aumento.

Jung, pur sottolineando l'importanza della perdita del contatto con questo mondo "psi", non sembra aver considerato il rapporto tra l'accesso a questo mondo e la sessualità, forse a causa della sua opposizione nei confronti di Freud e delle sue tesi. Questa lacuna spiega la lentezza con la quale Jung dovette procedere, poiché la quantità di materiale vivente di cui dispose, spigolature dei sogni e delle visioni dei suoi pazienti, era raro.

Nonostante ciò, Jung ha il merito di essersi saputo liberare, con un metodo rigoroso, del riduzionismo organicista e materialista che invece pesa ancora oggi come un giogo sulla scienza e sulla psicologia classica, lentissime nell'assimilare scoperte di questo tipo. E ancor più significativo è il fatto che, sebbene fosse partito da un razionalismo perfettamente convenzionale, sia giunto a riabilitare certi fenomeni che erano discreditati a quell'epoca, rimettendo in discussione non solo la conoscenza scientifica e le antiche credenze spiritualiste, ma il senso stesso dell'esistenza e il futuro dell'umanità.

Jung dà alla nozione d'istinto, che lui riallaccia a quella di Archetipo, un senso molto elevato, che spazia dalle funzioni animali fino agli schemi dinamici della vita spirituale (lo stesso complesso di Edipo, ad esempio, con tutti i suoi fantasmi di scene primarie e le sue energie, è anch'esso un Archetipo). Obbedire agli istinti, sempre che non siano perturbati, non vuol dire giocare a fare l'animale, ma al contrario accettare consapevolmente la totalità fisico-spirituale del destino umano. Rinnegarli, invece, vuol dire porsi in contraddizione con le forze sacre che vanno al di là del nostro intendimento, cadere nella dissociazione interiore, concedersi una libertà che si paga con l'alienazione della nostra esistenza. La negazione del surreale e del divino (per altro irrazionale e indimostrabile tanto quanto la loro affermazione gratuita) e la deviazione delle energie "psi" dal proprio fine spirituale ci portano al malessere e alla nevrosi generale, alla disintegrazione culturale e morale, alle discordie politiche e al suicidio collettivo. Tutto questo per il piacere di prostrarci alla dea Ragione e di aggrapparci disperatamente ad una Scienza effimera.

Riepilogando, Jung ha esplorato il mondo degli Archetipi e dei fenomeni "psi", denunciando le conseguenze patogene della perdita del contatto con questi valori primordiali. Ma quale soluzione ci suggerisce? Ecco un passo del suo "Saggio sull'esplorazione dell'inconscio": "Siccome qualsiasi cambiamento deve incominciare da qualche parte, sarà l'individuo isolato colui che ne avrà l'intuizione e la realizzerà. Questo cambiamento può germogliare solamente nell'individuo, e può accadere in uno qualsiasi di noi. Nessuno può permettersi di aspettare, guardandosi intorno, che qualcuno compia ciò che non si vuole fare. Sfortunatamente, sembra che nessuno sappia cosa fare; forse sarebbe la pena che qualcuno si interroghi, chiedendosi se il proprio inconscio non sappia forse qualcosa che potrebbe esserci utile a tutti." "Noi siamo così affascinati, così assorbiti, dalla nostra coscienza soggettiva che abbiamo dimenticato il fatto, noto ormai da millenni, che Dio parla soprattutto per mezzo dei sogni e delle visioni. Il buddista rifiuta i fantasmi prodotti dall'inconscio come inutili illusioni. Il cristiano pone la Chiesa e la sua Bibbia tra lui e il proprio inconscio. Il razionalista non sa ancora che la coscienza non è sempre la psiche."

Il suo è un saggio consiglio che merita di essere preso in seria considerazione, soprattutto perché oggi la parapsicologia, in perfetto accordo con la fisica fondamentale, ha ormai dimostrato scientificamente la realtà oggettiva dei fenomeni paranormali, checché ne dica il nostro stimato Piero Angela.

In definitiva, però, Jung non ha risposto ad una domanda cruciale: perché abbiamo perso il contatto con i "valori primordiali"?
PS: molto interessante è la prefazione di Jung alla versione dell'Yi King di Richard Wilhelm: leggetela qui

Senza di lei non esisteremmo neanche: l'acqua

Si dice che l’acqua sia insapore. Questo è falso: l’istinto alimentare funziona anche con l’acqua. Avrete sicuramente notato che alcune volte l'acqua che beviamo è particolarmente dissetante e gradevole al gusto (a prescindere dalla temperatura), mentre altre volte sentiamo un retrogusto sgradevole e ci rimane difficile ingoiarla. Questo non dipende solo dalla sete, cioè dal nostro bisogno della sostanza H2O, ma anche dal nostro bisogno di minerali. Ogni acqua è unica, perché contiene minerali diversi in concentrazioni diverse, i quali le conferiscono anche un certo pH e una certa conducibilità elettrica. Noi siamo stati abituati a non fare differenza tra i vari tipi di acqua: ma è un errore perché il corpo deve avere la possibilità di trovare un'acqua che abbia la composizione minerale di cui ha più bisogno, e all'inverso non deve essere costretto a bere tutti i giorni lo stesso tipo di acqua perché in questo caso potrebbe sovraccaricarsi di minerali di cui non ha bisogno e che potrebbero addirittura essere nocivi. Per questo è consigliabile avere un assortimento più ampio possibile di acque da poter testare tutti i giorni. Abbiamo molti tipi di acqua dolce a disposizione in natura: acque meteoriche (pioggia, neve, grandine, rugiada, brina), acque sotterranee (delle falde acquifere), acque superficiali (sorgenti, fiumi, laghi). Purtroppo sappiamo benissimo che ormai molte di queste acque sono inquinate dall'azione dell'uomo e che quindi non sono potabili. Anche l'acqua potabile degli acquedotti è talvolta sconsigliabile, in quanto essendo stata potabilizzata e clorata potrebbe avere un gusto non naturale o potrebbe recare pregiudizio alla nostra flora intestinale. E' meglio quindi rassegnarsi a comprare le acque imbottigliate, soprattutto perché in questo modo abbiamo a nostra disposizione un assortimento ampio di tipi di acqua.
Se avete già provato almeno una volta nella vita a fare una dieta disintossicante, avrete certamente notato che i sintomi della disintossicazione si avvertono in particolar modo di mattino: la prossima volta che avrete questo tipo di problema, vi invito a bere dell'acqua a digiuno: non vi limitate ad un solo bicchiere, ma bevetene finché vi scende giù con piacere, sentirete una sensazione di benessere e avrete l'impressione che l'acqua aiuti a far scorrere via le tossine. Se può aiutarvi a mandar giù l'acqua, potete anche berla fredda, o tiepida, o gassata. L'importante è dare al nostro corpo la possibilità di soddisfare la propria sete e non è una cosa così ovvia come si potrebbe credere: sfortunatamente fin da piccoli siamo stati abituati a confondere spesso la sete con la fame, molto spesso ci mettiamo a mangiare quando invece avremmo semplicemente bisogno d'acqua. Quindi soprattutto a metà mattina, di pomeriggio o la sera tardi tenete sempre una bottiglia d'acqua a portata di mano, e non appena sentite quel "certo languorino" provate a bere, riuscirete forse ad evitare di buttarvi a capofitto su snack, merendine, caramelle, stuzzichini, drink o altro!
C'è un'altra brutta abitudine che abbiamo preso, che è quella di bere acqua durante i pasti: i liquidi diluiscono i succhi gastrici e il contenuto dell'intestino, complicando in questo modo la digestione e causando fermentazione intestinale. Si potrebbe obiettare che bere tra un boccone e l'altro serve per mandar giù il cibo o per pulire la bocca, ma sinceramente suppongo che il nostro istinto abbia la possibilità di scegliere gli alimenti che siamo perfettamente in grado di mandar giù da soli e che in natura non ci sia bisogno di "pulirsi la bocca": se durante o alla fine del pasto sentiamo il bisogno di bere è quasi sempre perché il cibo che abbiamo mangiato ci ha lasciato in bocca un sapore parassita o una sensazione sgradevole, oppure non ha stimolato la salivazione necessaria, oppure conteneva sale o spezie irritanti, oppure ne abbiamo mangiato troppo.
Domanda: l'acqua è l'unica bevanda? Se per bevanda intendiamo un liquido che ci disseti senza innescare un processo digestivo la risposta è sì. In natura esistono anche altri liquidi commestibili, i due principali sono il succo di cocco e la linfa di palma, ma essi non devono essere considerati sostituti dell’acqua, sono alimenti a tutti gli effetti, che costituiscono un vero e proprio pasto.
Nell'ambito di un'alimentazione istintiva le acque di base, quelle più apprezzate e che non devono mai mancare a nostra disposizione sono quelle "minimamente mineralizzate", eccone una lista, con la loro provincia di provenienza: Lauretana (BI), Monte Rosa (BI), Fonte Argentiera (Acqua del Faiallo - SV), Fonte delle Alpi (CN), Plose (BZ), Monviso (TO), Sant'Anna (Sorgente Rebruant - CN), Sparea (TO), Mont Roucous (Francia), Alpi Cozie (Sorgente Oro - TO), Fonte del Lupo (SV), Lurisia (Fonte S.Barbara - CN), Fonte Vallechiara (SV), S.Bernardo Rocciaviva (CN), Levico Casara (TN), Valverde (VC), Pian della Mussa (TO), Alpi Bianche (CN), Bernina (SO).
Ci sono poi alcune acque, quelle "fortemente mineralizzate", che sono anche importanti e sembra che il nostro istinto ci induca a berle saltuariamente quando abbiamo situazioni metaboliche ben precise; la loro particolare composizione conferisce loro un sapore forte, ma percepito come molto gradevole quando il nostro corpo ne ha bisogno. Eccone una lista: Saint-Yorre (Francia), Solfurea (Fonte di Certalto - PS), San Martino (SS), Fucoli (SI), Courmayeur (Fonte Youla - AO), Fonte S.Lorenzo (Bognanco - VB), Fonte Margherita (VI), Talians (Antica Fonte - BS), Valle d'Oro Crodo (VB), Telese (BN), Sveva (PZ), Lavaredo (BZ), Acetosella (NA), Acquarossa (CT), Acqua della Madonna (NA), Traficante (PZ), Ferrarelle (CE), Acqua Fabiaviva (TR), San Faustino (PG), Hidria (CT), Gaudianello (PZ), Santagata (CE), Sangemini (TR), S.Pellegrino (BG)
Altre acque che corrispondono anch'esse a bisogni particolari sono quelle a basso pH come Amorosa (MS), Perrier (France), Cutolo Rionero (PZ), Claudia (RM), Fonte Napoleone (LI), San Carlo (Fonte Aurelia - MS); e quelle a pH elevato come Fonte Azzurrina (LU), Goccia di Carnia (UD), Pineta Sorgente Sales (BG), Bianca Neve Presolana (BG), Dolomia (PN), Sorgente Dolomiti (VI).
Infine, ecco un modo per ottenere un'acqua molto particolare: prendete un bicchiere o una caraffa di vetro, riempite d'acqua, versate un po' di argilla verde iperventilata (quella per uso alimentare), mischiate con un cucchiaio di legno (non di metallo), aspettate qualche ora oppure una nottata, l'argilla si depositerà completamente sul fondo e potrete bere l'acqua, la quale avrà assorbito i minerali dell'argilla. Attenzione, ci sono delle controindicazioni: chiedete prima al vostro medico.

Nosologia alternativa (prima parte): la visione di Jean Seignalet

Jean Seignalet è un medico chirurgo francese morto nel 2003, lavorava presso l'ospedale di Montpellier. Nella prima parte della sua vita, dal 1969 al 1989 fu direttore del laboratorio di Immunologia di Montpellier ed ottenne fama internazionale per i suoi lavori sull'istocompatibilità. Dal 1989 in poi spostò la sua attenzione dall'immunologia alla nutrizione e giunse ad elaborare delle teorie sulle relazioni tra l'alimentazione e la comparsa delle varie patologie.

Lui divide le malattie in tre grandi gruppi: le malattie auto-immuni, le malattie di incrostazione/impregnazione, le malattie di eliminazione. Esaminiamole nel dettaglio:

- Le malattie autoimmuni: l'autoimmunità è caratterizzata da una risposta immunitaria cellulare e/o umorale diretta contro varie cellule o costituenti dell'organismo. Questa risposta è aggressiva e può creare lesioni o anomalie di funzionamento dei vari organi, il che comporta anomalie cliniche e biologiche che permettono la diagnosi di malattia autoimmune.

Secondo la teoria medica in vigore, per affermare il carattere autoimmune di una malattia occorre aver identificato l'autoantigene e l'autoanticorpo, e aver provato che la malattia può essere trasmessa dai linfociti e/o dagli autoanticorpi.

Secondo Seignalet questi criteri sono troppo restrittivi, infatti essi non sussistono in molti stati patologici che eppure vengono considerati autoimmuni. Seignalet, invece definisce autoimmune qualsiasi malattia in cui esista una risposta immunitaria che non può essere spiegata dalla presenza di microorganismi interi o di tumori, e che comporti delle lesioni o una disfunzione di alcune cellule o tessuti.

L'autoimmunità rimane misteriosa per la maggior parte dei medici, i quali la ritengono semplicemente un funzionamento anomalo del sistema immunitario, e utilizzano farmaci che hanno solo effetti limitati e parziali, perché cercano di bloccare la risposta immunitaria e la risposta infiammatoria, ma senza risolvere le cause alla base.

Seignalet dice che le malattie autoimmuni vere, secondo la definizione classica, sono rare e costituiscono una piccolissima minoranza. In questi casi il cambiamento alimentare è impotente e l'unico ricorso rimangono i farmaci.

La stragrande maggioranza di queste malattie invece (tra cui il diabete mellito tipo I, l'artrite reumatoide, la spondilite anchilosante, il lupus eritematoso sistemico, il morbo di Basedow-Graves, la sclerosi multipla e il morbo celiaco) possono essere definite xeno-immuni: corrispondono cioè ad una risposta immunitaria normale, seguita da una risposta infiammatoria normale, contro tessuti inizialmente sani, ma che ospitano un ospite indesiderato costituito da un peptide antigenico venuto dall'esterno.

Questo peptide antigenico proviene dall'intestino tenue e può essere di origine alimentare o batterica. In un primo periodo esso si accumula senza essere riconosciuto dal sistema immunitario (fenomeno della tolleranza immunitaria), il quale ad un certo punto si "risveglia" e scatena una reazione contro lo xeno-peptide, andando però a colpire anche le cellule che lo ospitano. Questa sarebbe una reazione immunitaria diretta, ma esisterebbe anche una reazione indiretta (chiamata incrociata) che non va a colpire lo xeno-peptide, ma un auto-peptide che gli assomiglia, nonché le cellule portatrici di questo auto-peptide.

- Le malattie di incrostazione (o impregnazione): se alcune delle molecole di origine alimentare e batterica hanno potere immunogeno, cioè possono provocare una risposta immunitarie, altre di esse invece (come le poliammine e le famose molecole di Maillard) non sono immunogene, e quindi saranno libere di circolare nell'organismo finché non verranno attirate da alcune cellule o tessuti, a seconda della loro struttura.

Qual è la sorte di queste molecole? Quelle di loro la cui struttura differisce nettamente dalle molecole dell'ospite saranno in parte fagocitate dai polinucleati neutrofili e dai macrofagi, ed in parte si accumuleranno nella matrice extracellulare, disturbandone il funzionamento.

Quelle di loro, invece, la cui struttura assomiglia alle molecole dell'ospite andranno a legarsi con la membrana cellulare (disturbando il funzionamento dei recettori e dei canali ionici) o penetreranno nel citoplasma e nel nucleo (disturbando l'attività enzimatica e non-enzimatica, nonché la struttura e la regolazione dei geni).

Le conseguenze secondarie di questo sovraccarico di sostanze nocive sono l'aumento del consumo d'energia, la diminuzione della produzione d'energia, le perturbazioni del funzionamento cellulare e la liberazione esagerata di radicali liberi.

Quale sarà l'esito finale? Ci sono diverse eventualità: le cellule incrostate possono morire o funzionare insufficientemente (ad es. l'Alzheimer, il Parkinson, l'osteoporosi, il diabete tipo II), o possono funzionare in modo sbagliato (ad es. l'ipercolesterolemia, l'artrosi, la gotta, la schizofrenia), o possono manifestare sofferenza (ad es. la fibromialgia, la spasmofilia, la depressione nervosa endogena) oppure possono diventare maligne (certi tipi di leucemie e certi tipi di cancro). Esempi di altre malattie di incrostazione sono: la tendinite, la cefalea, l'autismo, l'obesità, l'aterosclerosi, la sarcoidosi e l'invecchiamento precoce.

- Le malattie di eliminazione: tra la moltitudine di molecole nocive che penetrano l'organismo attraverso la mucosa dell'intestino tenue solo alcune sono degradabili dagli enzimi umani. Molte invece non lo sono, ad esempio certe molecole di Maillard (che sono così coriacee da resistere anche alla varechina e ai detergenti), le nitrosammine, gli idrocarburi aromatici policiclici e le ammine eterocicliche (o carboline) prodotte dalla cottura al di sopra dei 110°C.

Secondo Seignalet è evidente che queste molecole si accumulano nei tessuti e nelle cellule e, sempre secondo lui, sono i leucociti quelli normalmente preposti all'eliminazione di queste sostanze. Agendo come dei netturbini, essi captano tramite fagocitosi o endocitosi le macromolecole non degradabili e le trasportano, dopo aver attraversato un emuntorio cutaneo o mucoso, fino all'esterno dell'organismo. Vengono poi espulsi nell'ambiente insieme al loro "carico".

Compiendo il loro lavoro, i leucociti emettono delle citochine che stimolano la moltiplicazione delle cellule epiteliali (desquamazione) e la secrezione delle cellule ghiandolari (catarro, sebo...).

Quali sono queste vie di eliminazione? Le vie principali sono il fegato attraverso la bile, e il colon (o intestino crasso) attraverso le feci. Altre vie di eliminazione sono i reni, l'intestino tenue, lo stomaco, la pelle, i bronchi, le mucose della sfera ORL e la congiuntiva oculare.

L'eliminazione patologica appare quando le molecole da scartare sono abbondanti e i leucociti attivati sono numerosi. La presenza di una grande quantità di leucociti in un emuntorio ne provoca l'infiammazione cronica. Questa infiammazione è responsabile, da sola o in congiunzione con altri cofattori( batteri, virus, allergeni, inquinanti, alimenti, ecc...), di malattie che variano a seconda dell'emuntorio in questione, il quale dipende dalla struttura della molecola. L'eliminazione per via biliare (diarrea biliare) è senza dubbio la meno pericolosa: l'unico inconveniente è una perdita di minerali, soprattutto fosforo. Al contrario, l'attraversamento degli altri emuntori può avere conseguenze patologiche. A livello digestivo possiamo avere la colite, il morbo di Crohn, la gastrite, la duodenite... A livello cutaneo possiamo avere l'acne, alcuni tipi di eczema, la psoriasi, l'orticaria... A livello bronchiale possiamo avere la bronchite cronica, l'asma... A livello delle mucose della testa possiamo avere l'otite, la sinusite, la rinite allergica, la rinite cronica, i polipi nasali, le afte, l'edema di Quincke, la congiuntivite...

Per ulteriori informazioni, vi rimando al libro di Jean Seignalet "L'alimentazione ovvero la terza medicina".

Che ne pensate? Quali sono i punti positivi e quelli negativi?

La prossima volta vi parlerò di un'altra nosologia alternativa, completamente diversa da questa.

(fine prima parte)

PS: alcune informazioni sul regime alimentare raccomandato da Jean Seignalet qui