Le Asteracee: m'ama o non m'ama? ... io certamente le amo!

I botanici non sono ancora riusciti a determinare quale sia la famiglia di piante più numerosa: il primato è conteso fra la famiglia delle orchidee e quella delle Asteracee (nuovo nome delle Composite).

Ma sul piano pratico non è difficile decidere quale fra le due sia più importante per l'alimentazione umana: le orchidee saranno anche incantevoli, ma le asteracee ci forniscono molti alimenti di base per la nostra nutrizione, e sono particolarmente apprezzate dal nostro istinto.

Pensate che esiste addirittura una scienza che si occupa esclusivamente di queste piante: la sinanterologia.

Tra le 23 mila specie di questa famiglia, quali piante ci interessano particolarmente?

• il genere Cichorium, comprendente l'indivia belga (chiamata anche cicoria di Bruxelles o Witloof), l'indivia scarola, l'indivia riccia, il radicchio (le varietà bianche o variegate sono più dolci di quelle rosse), il pan di zucchero e le puntarelle di cicoria
• la lattuga, in tutte le sue varietà, la cappuccina (chiamata spesso Trocadero), la romana (con lunghe foglie), la gentilina (chiamata anche crespa o Batavia o Canasta o Meraviglia), la Iceberg (chiamata anche brasiliana), la rossa, la riccia, la Lollo, la Foglia di quercia e il lattughino biondo
• altre piante dal sapore forte, il tarassaco (conosciuta anche come Dente di leone o Soffione), il crespigno, la cicerbita, il cardo e il dragoncello (o estragone, une erba aromatica tanto amata in Francia)
• i tuberi, quali il topinambur (le varietà bianca e rossa sono molto diverse tra loro), lo yacon (di origine sudamericana, così dolce e succoso da essere chiamato anche “pera di terra”), e le radici amare (scorzonera, barba di becco, radice di tarassaco e di cicoria)
• i fiori, perché naturalmente il carciofo è un fiore, e bisogna ammettere che la varietà romanesca (quella grande, la cosiddetta “mammola”) è più appetibile delle altre varietà (violetto, spinoso, romagnolo)
• il girasole, i cui semi si possono mangiare sia secchi che germogliati, ne esistono due varietà, quella a seme piccolo e quella a seme grande
• le piante officinali, ne elenco solo alcune perché sono infinite: calendula, centaurea minore, balsamita/erba di San Pietro, tanaceto/partenio, artemisia volgare, santolina, crescione del Parà, abrotano, camomilla comune, camomilla romana, bardana, cardo mariano, farfara, achillea millefoglie, elicrisio italiano, arnica, assenzio, enula campana, cardo santo, echinacea, pilosella, tossilaggine, verga d'oro.

Cosa hanno in comune queste piante? Quali effetti hanno sulla nostra fisiologia? Sono antispasmodiche, stimolano la digestione, contrastano la ritenzione idrica e facilitano la funzione epatico-biliare.

Qualche notizia importante:

• le radici e i fiori delle asteracee (topinambur, yacon, carciofo...) sono tra le rare fonti di inulina, un polisaccaride importantissimo per la nostra salute.
  I topinambur e i carciofi devono essere assolutamente conservati in frigorifero, e per un consumo al naturale vi consiglio di farli invecchiare un po' perché diventano più dolci.
• a questa famiglia appartengono moltissime piante ornamentali dai fiori bellissimi: dalia, margherita, gerbera, crisantemo, tagetes, astro, stella alpina, cardo, zinnia, cineraria, fiordaliso
• la prossima volta che fate un picnic su un bel prato costellato di margheritine (le cosiddette pratoline) provate ad assaggiarne i fiori: sono perfettamente commestibili.
• in inverno, quando non c'è molta disponibilità di frutta, le indivie e le lattughe possono costituire una fonte primaria di glucidi, ce ne sono di dolcissime! Mangiatele al naturale, hanno un elevato potere saziante. Siate selettivi nella scelta al momento dell'acquisto, perché alcune varietà sono molto più appetibili rispetto ad altre. Un accorgimento: evitate che le indivie prendano la luce, poiché le rende amare!
• la varietà coltivata di tarassaco è incredibilmente dolce e saporita, ma purtroppo molto difficile da trovare in commercio. Se avete un orto vi consiglio di cercare i semi, piantarla e imparare la tecnica dello sbianchimento.
  E' anche possibile coltivare lo yacon (Smallanthus sonchifolius), è necessario procurarsi i rizomi della pianta (che non sono i tuberi!), piantarli in un clima in cui la temperatura invernale non scenda mai sotto zero, e fornire molta acqua: ne vale la pena.
• mangiare un carciofo al naturale è un'impresa che può risultare difficile al principiante. La parte buona è solo il fondo del carciofo, cioè il cuore bianco. Ci sono due tecniche: o si taglia tutto facendo rimanere solo il fondo, oppure si stacca un petalo alla volta e si raschia con i denti la parte bianca di ciascun petalo.
• Provate a far germogliare i semi di girasole: potreste rimanere piacevolmente sorpresi dal loro sapore oleoso, croccante e speziato. Utilizzate semi già sgusciati, possibilmente la varietà grande, e al momento dell'acquisto fate attenzione che non ci siano troppi semi spezzati o sbriciolati, perché ovviamente non germoglieranno, ma marciranno e pregiudicheranno la riuscita della preparazione. Mettete a bagno i semi per 24 ore, poi scolateli e lasciateli germogliare all'interno di una semplice insalatiera, o qualsiasi altro contenitore di grandi dimensioni, poiché i semi aumenteranno di volume fino a 10 volte durante la germogliazione. Una volta al giorno, sciacquate i semi per pulirli ed idratarli, con molta delicatezza facendo attenzione a non rompere i germogli. Coprire l'insalatiera con un piattino affinché l'umidità venga trattenuta. Potete cominciare ad assaggiare i vostri germogli quando hanno raggiunto la lunghezza di un centimetro, ma saranno commestibili anche quando le prime due foglie saranno totalamente sviluppate (vedi foto in alto). Quando avete ottenuto la lunghezza desiderata, ponete l'insalatiera in frigo, i germogli smetteranno di crescere e si preserveranno anche per una decina di giorni. Il segreto per ottenere germogli dal gusto dolce è porre l'insalatiera in un ambiente buio, come una credenza chiusa ad esempio.
• Infine ricordiamo i mieli prodotti a partire dalle asteracee: quello di girasole, che consiglio di comprare solo in versione biologica, e quello di tarassaco, una rarità dal sapore originale.